Esra Gülver

İstanbul’un Beşiktaş semtinde konumlanan Vegan Masa, gösterişten uzak ve samimi bir mekân olmasıyla dikkat çekiyor. İçeri adım attığınızda sizi sade bir tasarım ve lezzetli kokular karşılıyor. Mekânın hizmetinin son derece hızlı olması ve ürün çeşitliliği ise ziyaretçileri son derece memnun ediyor. Bu yer Türkiye’de taş fırında ilk kez vegan lahmacun ve pide sunmasıyla biliniyor. Biz de Vegan Masa’nın Kurucularından Lütfü Özdem ile bir söyleşi gerçekleştirdik.

Öncelikle neden ve ne zamandan beri vegan olduğunuzu öğrenebilir miyiz?

Aslında benim vegan olmam burayı açtıktan sonra hayvansal ürün tüketmeden yaşamanın mümkün olduğunu fark etmem ve sağlık problemlerim nedeniyle bir nevi diyet olarak başladı. Sonrasında aslında hayvansal ürünler ne kadar gereksizmiş diye evrilerek gelişti ve iki yıldır vegan diyetle besleniyorum.

Bir restoran açıp vegan lahmacun ve pide yapma fikri aklınıza nereden geldi? Vegan yaşam tarzını görünür kılma amacı taşıyan bir tür sosyal sorumluluk yaklaşımı ile mi başladı?

İki tarafı var. Birinci tarafı Funda aslında. Funda 8 senedir vegan ve o dönem aktivizmin çok içindeydi. Biz burayı açmadan önce zaten çalışıyorduk. Hepimizin ayrı ayrı işleri vardı ve Funda sürekli vegan bir mekân açma hayali kuruyordu.

Hem hayatımı sürdürebilmek için para kazanmam gerekiyor diyor hem de aktivizmin içinde kalmak istiyordu. O yüzden böyle bir hayali vardı hep. Lahmacun da bizim baba mesleğimiz. Vegan değil tabii ama lahmacuncuyduk. Hem hayatımı sürdürebilmek için para kazanmam gerekiyor diyor hem de aktivizmin içinde kalmak istiyordu. O yüzden böyle bir hayali vardı hep. Lahmacun da bizim baba mesleğimiz. Vegan değil tabii ama lahmacuncuyduk. Bildiğimiz iş buydu. Kendi aramızda konuşurken ne iş yapabiliriz, ne tür bir yer açabiliriz derken genelde aklımıza hep kafe açma fikri geliyordu. Sonra dedik ki biz en iyi bildiğimiz işi yapalım. Hem ekip anlamında çevremizden destek alabileceğimiz çok insan var hem de kendimiz doğma büyüme bu işin içerisindeyiz. Ben çocukken okuldan sonra babamın yanına gide gele öğrenmiştim zaten mesleği ve dedik ki böyle bir şey yapalım. Vegan lahmacun ve pide üzerinden klasik bir lahmacuncu açalım ama tamamen vegan olsun.

Müşterilerinizin menüdeki favorileri neler?

En çok tercih edilen lahmacun, o hepsinden çok farklı bir yerde. Bizim de dükkânda en çok tükettiğimiz şey lahmacun. Onun haricinde kıymalı peynirli pide çok seviliyor. Çünkü onda da biraz fark yaratan bir durum. Herhangi bir börekçiye gitsen vegan olarak patatesli, ıspanaklı pideyi yiyebiliyorsun ama peynirlide alternatif bulmak zor oluyor, özellikle Türkiye’de. O yüzden lahmacun, kıymalı peynirli pide. Yayla çorbası da inanılmaz seviliyor. Bu üçünü sayabilirim.

Menüdeki hangi yemeklerden sorumlusunuz, yemeklerin içeriğinde neler var?

Ben fırından çıkan ürünlerden sorumluyum. fırından çıkan ürünlerden sorumluyum. Lahmacun ve pideyi ben yapıyorum. İçerik olarak mesela lahmacunda bezelye proteini ve soya karışımı kullanıyoruz, yüzde elli yüzde elli. Onun haricinde de klasik lahmacun iç harcı olan soğan, domates, maydanoz, biber gibi ürünler var.

Böyle bir girişimde bulunmasanız ne olurdu, eksikliğini hisseder miydiniz? Vegan Masa hayatınızda neleri değiştirdi?

Aslında buradan önce hepimizin farklı farklı işleri vardı zaten. Funda öğretmenlik, ben müzisyenlik yapıyordum. Böyle bir mekân açmamış olsak bizim için çok büyük bir eksiklik olurdu. İnanılmaz keyif alarak çalışıyoruz. Ortamdan çok mutluyuz, ki zaten yıllardır bir arada yaşıyorduk, birlikte başka işler de yapmıştık. O yüzden hem birlikte zaman geçirmekten çok keyif alıyoruz hem de yaptığımız işi severek yapıyoruz. Bir de aldığımız geri dönüşler bizi o kadar motive ediyor ki, bazen insanlar bize sanki bedava dağıtıyormuşuz gibi davranıyor. O kadar hoşumuza gidiyor ki bu durum.

Taş fırında vegan ürünler yaparak Türkiye’de bir ilki gerçekleştirdiniz. Başka vegan restoranların açılmasında etkili olduğunuzu düşünüyor musunuz? Gelecekte farklı projeleriniz var mı?

Bizden sonra vegan restoranların açıldığı oldu ama bizden önce de vardı zaten. Bizi en çok şaşırtan, bulunduğumuz sokakta, bizim burada iş yaptığımızı görüp böyle bir sektör varmış ve insanlar da buna talep gösteriyormuş dedikten sonra, yanımızdaki restoranların hepsine geçerken bakabilirsiniz, kapıdaki tabelalara vegan burger, vegan pizza, vegan kahvaltı yazmaya başlamaları. Biz burayı açtıktan yedi sekiz ay sonra civardaki tabelalar değişti. Bu durum bizim çok hoşumuza gitti. Biraz önayak olmak yani. En azından veganlık diye bir şey var ve insanlar buna rağbet ediyor düşüncesini yaratabilmek bizim çok hoşumuza gitti. Geleceğe yönelik olarak, Anadolu yakasında, Kadıköy’de bir dükkân daha açmak istiyoruz. O tarafta çok fazla müşterimiz var. Bir de donuk lahmacun üretimi yapmaya başladık, istediğimiz şey genel olarak market reyonlarına girebilmek. Şu an için ilk hedefimiz o.

Menüye son olarak fıstıklı baklava eklendi. Yakında yeni lezzetler de eklenecek mi?

Bu da hep düşündüğümüz bir şey. Aslında sürekli yeni bir şeyler eklemek istiyoruz, hep böyle aynı kalsın istemiyoruz ama müşteriye sunduğumuz her şey, ister lahmacun olsun ister diğerleri, sadece veganları mecburiyetten yönlendirmesin de herkesi lezzetiyle cezbetsin istiyoruz. Navegan bir insan ‘Ya buranın lahmacunu etli yapan yerden daha güzel, o yüzden Vegan Masa’ya gidelim.’’ diyerek buraya gelsin. Menümüzde yer alan seçenekler böyle bir düşüncenin eleğinden geçmeyi başaran ürünler. Sanırım yeni ürünler eklerken bunu koruyabilmek için biraz titizleniyoruz. Müşterilerimizin yarısından çoğu navegan ve tamamen lezzetimizi beğendiği için bize geliyor. Biz de bu durumdan memnun olduğumuz için çok büyük değişiklikler yapmaya çekiniyoruz. Birkaç şey denedik, kebap gibi. Hani oluyor kötü değil fakat tam olarak lahmacunda yarattığımız gibi güçlü bir etki yaratamadığımız için menüye koymadık ama yeni lezzetler de tabii ki eklenecek.

Türkiye’de soya gibi vegan içeriklere erişmek zor ya da pahalı oluyor mu?

Aslında pahalı değil ve kullanımı da stoklaması da çok kolay. Benim vegan olmamdaki en büyük motivasyonlarımdan biri de bu olmuştu. Gerçekten hayvansal ürün kullanmak çok büyük bir yük. Her anlamda bir yük. İnsan bedenine, sağlığına… Bir de üstüne dünya ekosistemi için de büyük bir yük. Bir eti taşıması, onu saklaması, dondurması, kullanması, bozulması. Ben işi babamın yanında öğrendim ve onların mutfağında yetiştim. Buraya geldikten sonra kendi kendime dedim ki ne kadar büyük bir rezillik içinde debeleniyormuşuz. Vegan ürünleri bulmak da kullanmak da o kadar rahat ve kolay ki.

Şu anlık sadece İstanbul içine mi gönderim yapıyorsunuz, farklı şehirlerde şube açma planlarınız var mı?

Farklı bir şube bizim için çok zor. Bu işteki en önemli problemlerden biri birlikte çalışabilecek başka birini bulmak çünkü hem farklı bir sektör hem de fırıncılık, lahmacunculuk çok zor bulunan bir meslek. O yüzden bizden birilerinin gitmesi lazım şehir dışına. Burayı bırakmayı da göze alamıyoruz. En çok düşündüğümüz şey dondurulmuş lahmacun üzerinden farklı yerlere açılmak.